Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4

Для придания кондитерским изделиям кислого вкуса используют пищевые кислоты: винную, лимоновую, молочную и яблоковую. В качестве ароматичных добавок в кондитерские изделия вводят натуральные (естественные эфирные масла) и синтетические (эссенции) ароматичные вещества. ^ Не считая того Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4, используют такие виды сырья, как разрыхлители, студнеобразователи, пищевые красители, эмульгаторы, консерванты и остальные.
Все сырье, поступаемое на предприятие отчаливает либо сразу в создание, либо в складские помещения, но перед этим, естественно Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4, проходит проверку на качество. Складские помещения вентилируются. В их поддерживается определенная температура и влажность для того, чтоб сырье и полуфабрикаты не портились. Сырье складируется в этих помещениях на стеллажи и поддоны. Доставка сырья Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4 в складские помещения и цеха осуществляется машинами. Погрузка и разгрузка – в ручную либо автопогрузчиком.


Создание карамели


3.1 Общее понятие о карамели


Карамель – кондитерское изделие, изготовляемое увариванием сладкого раствора с карамельной патокой либо инвертным сиропом Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4 до карамельной массы с влажностью 1,5…4%, с добавлением разных вкусовых, ароматичных и красящих веществ. Карамель может быть сделана из одной карамельной массы (леденцовая) либо с разными внутренностями.

Зависимо от рецептуры, карамель может быть: молочная, мягенькая Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4, витаминизированная, глазурная, целебная и других видов.

Внутренность карамели разная: фруктовая либо фруктово-ягодная; ликерная либо ликерно-фруктовая, медовая либо медово-фруктовая; помадная либо помадно-фруктовая; молочная либо молочно-фруктовая, молочно Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4-помадная, молочно-ореховая, молочно-ликерная, молочно-шоколадная; марципановая, масляно-сахарная (прохладительная); сбивная либо кремово-сбивная; шоколадная либо шоколадно-ореховая; желейная и кукурузная.

Зависимо от количества внутренностей и их расположения карамель может быть Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4: с одной внутренностями, с двойной либо с несколькими и с внутренностью, переслоенной карамельной массой (в складку).

Зависимо от метода обработки карамельной массы карамель вырабатывается: с прозрачной либо тянутой оболочкой и с жилками.

Зависимо от Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4 наружного дизайна карамель делится на закрученую, расфасованную и открытую.

Зависимо от метода обработки поверхности открытая карамель вырабатывается глянцованная, дражированная, кондированная, обсыпная, глазурная шоколадной глазурью.

ЗАО «Анит ЛТД» выпускает более 50 наименований карамели с Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4 разными внутренностями и поболее10 наименований леденцовой карамели.

^ 3.2 Подготовительное отделение производства карамели

Все виды сырья, поступающие на ЗАО «Анит ЛТД», удовлетворяют требованиям соответственных ГОСТов и технических критерий.

1. Сырье принимают в цех Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4 с анализом хим лаборатории.
^ Перед запуском в создание оно проходит органолептическую проверку.
2. Сырье высвобождают от тары при последующих критериях.

Мешки с сахаром, ядрами и другими сыпучими материалами за ранее очищают щеткой Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4 и аккуратненько вспарывают по шву. Концы и обрывы шпагата убирают и собирают в особый сборник. Остатки сахара и другого сырья убирают легким встряхиванием опорожненных мешков с их внутренней поверхности в вывернутом виде, швом ввысь Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4.

Бочки с сырьем перед направлением в производственные цехи либо перед освобождением от содержимого зачищаются с поверхности и обмываются водой, в особенности днище и уторы. При вскрытии бочек нужно смотреть, чтоб в сырье Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4 не попали частички дерева, гвозди и другие посторонние предметы.

Сырье убирают из тары в специально отведенном месте, изолированном от производственных участков. При всем этом смотрят, чтоб в него не попали посторонние предметы Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4. Тара с орешками подается в цех исключительно в зачищенном виде и в количестве менее дневной потребности. Освобождающаяся тара немедля удаляется из помещения.

Железные банки с сырьем перед вскрытием обмывают теплой водой и Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4 насухо вытирают. Они вскрываются особым ножиком и при всем этом смотрят, чтоб в сырье не попали куски металла.

Сырье в стеклянной таре вынимают из ящиков в специально отведенном месте, изолированном от производственных Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4 участков. При вскрытии ящиков осматриваются все бутылки, удаляются разбитые, треснутые. Целые, неповрежденные бутылки обмывают и насухо вытирают, после этого передают на вскрытие, соблюдая все предосторожности, чтоб не разрушить краев горлышка Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4 бутылей и не допустить попадания в сырье стекла и других сторонних предметов.

Твердые жиры при распаковке кропотливо осматривают и в случае загрязнения поверхности либо наличия плесени зачищают с удалением грязного слоя.

3. Яичка, созданные для Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4 производства, промывают незапятанной водой для удаления грязищи, подвергают дезинфикации с вторичным промыванием водой. При выбивке яиц принимаются меры против попадания скорлупы в выбитые яичка. Замороженный меланж за ранее оттаивают.

4. Все сырье и Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4 сиропы высвобождают от механических примесей, зачем сыпучие виды просеивают, а водянистые виды, либо сырье применяемое в производстве в виде густых смесей, фильтруют либо протирают. В качестве просеивающих и фильтрующих материалов используются: железная проволочная Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4 сетка, железная штампованная сетка, особая шелковая ткань для сит, марля и полотно.

Патоку и мед перед фильтрацией за ранее подогревают для понижения их вязкости до температуры 40-450С. Твердые жиры фильтруются в Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4 растопленном виде. Сухой яичный порошок перемешивается с водой. Фруктово-ягодные пюре и пульпа, поступающие в бочковой таре, должны пропускаться через протирочную машину либо протираться вручную на решетках. Фруктово-ягодные заготовки Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4 густой смеси протираются через сито после подготовительного разбавления их сладким сиропом и обогрева. Глазировочные машины оборудованы стаканчатыми фильтрами (для фильтрации глазури).

Для просева, фильтрации и протирки используются сита, фильтры и решетка со последующими размерами Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4 ячеек:
^ Сырье и сиропы: Наибольший
поперечник ячеек, мм

Сахар-песок 3,0

Патока (при t 40С) 3,0

Мед (растопленный) 2,0

Молоко цельное 1,0

Молоко сгущенное (при t 40С) 2,0

Сухое молоко, растворенное в воде 1,0

Фруктово-ягодное пюре Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4 и пульпа 1,5

Малиновая пульпа 3,0

Фруктово-ягодные заготовки 3,0

Кислоты водянистые 0,5

Кислоты кристаллические, соль 3,0

Выбитые яичка 3,0

Меланж 3,0

Сухой яичный порошок с водой 2,5

Порошок какао и молотый кофе 2,0

Вина, ликероводочные изделия 0,5

Глазурь 2,5

Тальк молотый 3,0

Крахмал 2,5

Двууглекислая сода Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4 2,0

Смеси буферных солей 0,5

Сироп из отходов 3,0

5. Сыпучее сырье (сахар, крахмал, орешки и др. виды), в случае необходимости, пропускают через магнит для чистки от железных, ферромагнитных примесей (железная пыль, окалина, маленькие частички Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4 от оборудования), также от случаем попавших железных предметов.

Магнитные заграждения инсталлируются в последующих местах:

а) в токе сладкого песка перед загрузкой его в аппараты для растворения перед микромельницами либо дезинтеграторами;

б) в токе Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4 орехов, после их подготовительной чистки и сортировки.

В Качестве магнитных уловителей употребляются электрические сепараторы.

Электрический сепаратор состоит из вращающегося полого железного барабана, снутри которого на недвижной оси закреплены электромагниты. Частота Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4 вращения барабана 30-40 об/мин. Электромагниты владеют существенно большей подъемной силой, чем неизменные магниты.

Магнитные заграждения должны инсталлируются в местах, имеющих открытый доступ и достаточное освещение. Для осмотра и чистки магнитов над местом Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4 их расположения делаются окна с просто снимаемыми крышками. Пропускаемый через магнит продукт загружает магнитные заграждения по всей ширине магнитного поля и имеет толщину слоя менее 8-10 мм. Для подводки тока к электромагнитам применяется провод РГ соответственного Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4 сечения.

Подъемную силу установленных магнитов инспектируют не пореже 1-го раза в декаду, а при случайных ударах либо резких толчках магнита – немедля. Подъемную силу неизменных магнитов определяют с помощью особых устройств (магнитометров) либо Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4 якоря с грузом определенной массы. Для измерения подъемной силы каждого магнита должны применяться якори (пластинка с крючком) шириной 22-25 мм, которые по длине и ширине должны превосходить габариты полюсов подковы Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4. Если во время проверки обнаружилось понижение подъемной силы магнитов до 8 кг, то подковы немедля перемагничивают до прежней установленной грузоподъемности. Подковы перемагничивают с помощью неизменного тока (на тех предприятиях, где имеется источник неизменного тока Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4), или используются особый прибор, который может работать на неизменном и переменном токе.

Очищают магниты от собираемого ими металла - каждый месяц. На время долговременной остановки цеха магнитные полюсы замыкают якорями. В каждом Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4 цехе заводится журнальчик магнитного хозяйства.

6. Орешки и другие ядра пропускают через сортировочную машину либо перебирают вручную для отчистки от сторонних предметов.

7. Сульфитированные плоды и ягоды (пульпа) подвергаются десульфитации методом прогревания их в открытых варочных котлах Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4 с мешалками либо в особых закрытых шпарителях. Сразу с десульфитацией пульпы происходит и размягчение ее, после этого прошпаренная масса протирается на протирочной машине через сетку для удаления частиц кожицы, семян, плодоножек Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4 и косточек.

Для протирки плодов, имеющих косточки, употребляется косточкоотделительные протирочные машины марки КП.

8. Яблоковые либо фруктово-ягодные пюре, в этом случае, когда режим варки не обеспечивает полного удаления сернистой кислоты, за ранее Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4 десульфитируют в вакуум аппарате из нержавеющей стали, после этого его протирают на протирочных машинах. Яблоковое пюре десульфитируют под вакуумом продуванием пара через слой пюре.

9. При поступлении свежайшего молока большенными партиями, превосходящими Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4 суточную потребность, оно хранится в специально оборудованной холодильной камере. Температура остывания молока устанавливается зависимо от длительности его хранения. При продолжительности хранения (в границах 6-12 час.) молоко охлаждается до t 10-8С, а при хранении в течении Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4 24-36 час. – до 5-4С. В процессе хранения молока лаборатория должна держать под контролем его кислотность. Завышенная кислотность (менее 400 ) может быть снижена до 180 способами, допущенными органами Саннадзора. Для понижения кислотности применяется аква 8,5%-ный Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4 раствор питьевой соды (бикарбонат натрия), и исключительно в последних случаях (при отсутствии питьевой соды) употребляется аква раствор аммиака либо мед нашатырный спирт. Сухое цельное либо обезжиренное молоко за ранее растворяют в воде по Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4 расчету на свежее молоко. В случае расходования сухого молока для изготовления молочно-сахарных сиропов сухое молоко соединяют с водой из такового расчета, чтоб смесь содержала 60% воды. Вода для растворения сухого молока, приобретенного Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4 на распылительной сушилке, обязана иметь температуру 20-35С. Сухое молоко соединяют с маленьким количеством воды, а потом разводят остальной частью. Полученную смесь пропускают через сетку протирочной машины для отделения комочков либо Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4 случайных сторонних примесей.

10. Перед подачей сырья в создание его взвешивают на разных весах или отмеривают особыми мерками, либо дозируют безпрерывно действующими дозаторами.


3.3Разработка производства карамели


Технологическая схема производства карамели состоит из последующих главных Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4 стадий:

  1. Изготовление сахаро-паточного сиропа

  2. Получение карамельной массы

  3. Обработка карамельной массы (остывание, подкисление, ароматизация, проминка и вытягивание карамельной массы)

  4. Изготовление внутренностей

  5. Формование карамели

  6. Остывание карамели

  7. Завертка карамели либо защитная обработка ее поверхности (обсыпка, глянцевание, дражирование Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4, глазирование шоколадной глазурью).

  8. Расфасовка и упаковка карамели.
^ Изготовление сахаро-паточного (карамельного) сиропа
Карамельный сироп может быть приготовлен последующими методами.

  1. С применением оборудования непрерывного деяния:

а) методом растворения сахара в водно-паточном растворе под давлением Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4, без промежной стадии изготовления сладкого раствора, при одновременном процессе испарения лишней воды;

б) методом смешения с патокой за ранее приготовленного сладкого раствора с следующим увариванием рецептурной консистенции до данной влажности сиропа Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4 и без уваривания консистенции.

  1. Этим методом осуществляется изготовление карамельного сиропа на ЗАО «АНИТ ЛТД»: с применением оборудования повторяющегося деяния, методом растворения сахара в воде, с следующим смешиванием сладкого раствора с патокой и увариванием Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4 сиропа до данной влажности.

При повторяющемся методе изготовления карамельного сиропа сладкий раствор уваривают. В конце уваривания вводится патока, за ранее подогретая до температуры 40-50С и профильтрованная через сетку с ячейками поперечником 3 мм. Она Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4 загружается в диссутор по весу либо по объему. В этом случае, когда сладкий раствор получают раздельно, в другом диссуторе, его загружают во 2-ой диссутор по весу либо объему. В Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4 обоих случаях, после прибавления патоки к сладкому раствору, вся жидкость доводится до кипения для заслуги равномерного рассредотачивания патоки в сиропе. Рекомендуется использовать диссуторы с мешалками.

Готовый карамельный сироп с влажностью не выше 16% при рекомендуемом Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4 содержанием редуцирующих веществ 12,5-14,5%, проходит через фильтр с сетками, поперечником ячеек – 1,5 мм и подается к карамельным варочным аппаратам.


Приготовленный карамельный сироп должен удовлетворять последующим требованиям:


^ Получение карамельной массы

Карамельный сироп уваривается до карамельной массы в Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4 вакуум-аппарате непрерывного деяния с выносной выпарной камерой, производительностью 500 и 1000 кг/ч. Карамельный сироп с накопительной емкости поступает в личный бачок при вакуум-аппарате, рассчитанный на 10-15 мин. Работы, либо в общий приемный сборник, обслуживающий Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4 группу вакуум-аппаратов, для фильтрации через сито с поперечником ячеек менее 1,5 мм. Карамельный сироп насосом подается в змеевиковые варочные колонки, которые могут быть удалены от камер на огромное расстояние.

Варка Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4 карамельной массы ведется при давлении пара 5-6 кгс/ см2 и разряжении в вакуум-камере 650-700 мм рт. ст.

При понижении давления пара либо повышении влажности карамельного сиропа против хороших характеристик кулисным механизмом уменьшают производительность Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4 сиропного насоса.

Уваривают сироп до последующей остаточной влажности карамельной массы:

Количество частей патоки на

100 кг сахара 50 35 25 15 Ниже 15 частей

Влажность массы, % менее 2,8 2,3 1,9 1,5 До 1,5

При данных параметрах влажности карамельная масса сохраняет бесформенное состояние. Это избавляет необходимость Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4 внутрисменной замывки вакуум-аппаратов. При выработке карамели на агрегатах КФЗ, в целях получения пластичной массы при температуре формования 65-70С, влажность карамельной массы допускается до 4%.

При выработке молочной карамели влажность карамельной массы составляет 2,5-3,5%. Молочный сироп Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4 уваривается при давлении греющего пара 4-4,5 кгс/ см2и разряжении в вакуум-камере до 650 мм рт. ст. Карамельная масса выходит из вакуум-аппарата с температурой 110-1160С.

Готовая карамельная масса выгружается из вакуум-аппарата Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4 через каждые 1,5-2 мин. при помощи автомата выгрузки. Карамельная масса выгружается конкретно на охлаждающий стол.

Температура карамельной массы при выгрузке ее из вакуум-аппарата, зависимо от рецептуры и требуемой влажности, колеблется Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4 в границах 106-1250С (для 505 патоки).

При уваривании карамельной массы в змеевиковых вакуум-аппаратах могут быть случаи частичного уноса ее с экстрапарами к микровоздушному насосу. Для устранения таковой способности устанавливают над выпарной камерой вакуум Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4-аппарата специальную ловушку. Воду от микровоздушного насоса временами инспектируют на содержание сахара с помощью чувствительного реактива – 10%-го спиртового раствора а-нафтола. Для этого отбирают отходящую воду с микровоздушного насоса (в процессе работы Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4 вакуум-аппарата), наливают в пробирку 1-2 мл, добавляют одну-две капли реактива и медлительно вливают по стене 1 мл крепкой серной кислоты (уд. Вес 1,84). При наличии сахара в испытуемой воде на поверхности воды в пробирке Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4 возникает фиолетовое кольцо, интенсивность расцветки которого находится в зависимости от содержания сахара. При всем этом определении, следует за ранее инспектировать доброкачественность самого реактива по холостой пробе сладкого раствора.

При отсутствии ярко Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4 фиолетового кольца в холостой пробе следует приготовить свежайший реактив. Для количественного сахара (в случае положительной высококачественной реакции испытуемой воды) из отобранного количества воды берут 1 л и упаривают его до 100 мл. Предстоящее определение проводят Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4 по обыкновенной методике определения общего сахара.

До работы вакуум-аппарата, при долгих перерывах, его продувают паром и в случае необходимости – водой. По окончании работы и в случае засахаривания карамельной массы Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4 аппарат промывают водой с следующей продувкой паром.

Промывка вакуум-аппарата водой осуществляется через повторную трубу (поперечник 3``), присоединенную фланцем на барашках к внешнему насосу выпарной камеры. Стекающая по трубопроводу замывная вода направляется Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4 в промежный сборник, установленный рядом с аппаратом, откуда по коммуникации отводится в общий сборник сладостной воды. При замывке аппарата расходуется до 100 л воды. При замкнутом методе замывки аппарата устраняется разбрызгивание сладостной воды. Для замывки Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4 аппарата могут применяться также и переносные емкости для сбора сладостной воды. Во всех случаях должна быть устранена возможность утраты сладостной воды.

Для сокращения надобной емкости приемных сборников замывной воды рекомендуется создавать упаривание Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4 сладостной воды.

Замывная вода от вакуум-аппаратов употребляется для растворения отходов. За ранее сладкая вода должна быть профильтрована через сито с поперечником ячеек менее 1,5 мм.

Протравка вакуум-аппаратов. В процессе получения карамельной массы Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4 происходит частичное разрушение сахаров, в итоге чего на внутренней поверхности змеевиков появляется слой нагара, являющийся очагом кристаллизации и снижающий коэффициент теплопередачи и производительность варочного аппарата.

Для удаления нагара промывают змеевики не Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4 пореже 1-го раза в неделю веществом каустической соды. При повторяющемся методе протравки применяется 2-3%-ный раствор, которым аппарат заполняют на 12-24 часа. После наполнения каустической содой змеевиков и вакуум-камеры останавливают сиропный насос и Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4 перекрывают вентили на сиропных коммуникациях. После протравки аппарат кропотливо промывают жаркой водой и пропаривают змеевики.

На этом шаге подаются красители. При наличии в красителях мелко взвешенных частиц нерастворимых примесей коагуляция их обеспечивается кипячением Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4 смесей с следующей узкой фильтрацией. Концентрация смесей красителей колеблется в границах 5-10%.

Для получения консистенции карамели разных окрасок красители и надлежащие им эссенции следует поменять через определенные промежутки времени. Для Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4 этого дозаторы устанавливаются группами. Число дозаторов в каждой группе соответствует количеству красок в консистенции карамели. Смена красителей и эссенций осуществляется методом включения в работу той либо другой группы дозаторов.

Используемый краситель не вызывает дополнительного нарастания Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4 редуцирующих веществ, окрашивание массы осуществляется в выпарной камере вакуум-аппарата. В данном случае краситель подается конкретно в струю уваренной массы, поступающей из змеевика варочной колонки в верхний конус выпарной камеры Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4 непрерывным засасыванием его за счет вакуума из специального стакана через трубочку с краном. Кран раскрывается так, чтоб не дать понижения вакуума в аппарате и обеспечить подсос требуемого количества красителя. При окрашивании массы Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4 в разные цвета красители поступают в стакан попеременно из соответственных дозаторов. При смене окрасок, после каждого красителя, некое количество карамельной массы выпускается неокрашенной. Это избавляет необходимость замывки аппарата. Окрашенные замывные воды употребляются для изготовления Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4 черных видов фруктово-ягодных внутренностей.


^ Остывание карамельной массы

На данном предприятии карамельную массу охлаждают на охлаждающих машинах – двухвалковых с вращающимся барабаном. Карамельная масса из варочных аппаратов временами либо безпрерывно поступает в приемную воронку Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4 охлаждающей машины, из которой непрерывной лентой определенной ширины и толщины выходит через зазор меж вращающимися охлаждаемыми водой вальцами. Продвигаясь по нижнему вальцу, либо по вращающемуся барабану, а потом по Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4 наклонной охлаждающей плите, карамельная лента равномерно теряет тепло за счет контактного термообмена. При всем этом на нижней поверхности массы появляется корочка, содействующая ее продвижению и препятствующая прилипанию массы на охлаждающей машине. До работы приемную Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4 воронку смазывают растительным маслом либо специальной смазкой, а валки, барабан и плиту протирают тальком. Темперирование массы на охлаждающей машине достигается конфигурацией раздельной подачи воды в охлаждающую плиту и в барабан, конфигурацией толщины карамельной Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4 ленты в границах 2-6 мм и ширины слоя. Толщина ленты регулируется вручную винтообразными маховиками, методом конфигурации зазора меж вальцами приемной воронки, либо приемной воронки и вращающимся барабаном. Ширина карамельной ленты в границах Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4 250-400 мм зависимо от производительности линий, определяется длиной затвора приемной воронки охлаждающей машины, но может также регулироваться винтообразной задвижкой. При работе на 50% патоки толщина слоя массы должна быть менее 6 мм. Для поддержания Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4 данной толщины слоя, ширина карамельной ленты, зависимо от количества массы, поступающей на охлаждающую машину, должна изменяться в последующих границах:


Количество массы,

(кг/мин) До 6 6-8 8-13 13-16 Выше 16


Ширина слоя массы,

мм, более 250 350 450-520 600-650 800


Длительность остывания массы на Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4 охлаждающей машине составляет 20-25 секунд. Температура охлажденной массы независимо от температуры массы, поступающей из варочного аппарата, должна быть в границах 88-92С. В процессе работы охлаждающей машины, крутящиеся валки и барабан Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4 не должны греться (температура отходящей воды может быть выше исходной температуры охлаждающей воды на 3-4С). Температура отходящей воды из наклонной плиты должна быть не выше 35С. Исходная температура воды, во избежание выпадения росы на Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4 охлаждающей машине, в итоге которой происходит прилипание массы, должна быть не ниже 3-4С.


^ Подкисление и ароматизация карамельной массы

На предприятии рецептурные добавки (кристаллическая кислота, спиртовые эссенции и водные смеси красителей) подаются из безпрерывно действующих Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4 дозаторов на карамельную ленту, проходящую по плите охлаждающей машины. В нижней части плиты карамельная масса обвертывается качающимися желобками в мультислойный жгут, который выходит с охлаждающей машины меж вращающимися проминальной зубчаткой и тянульным Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4 барабаном, поддерживающими равномерное продвижение карамельной массы со скоростью 5,5м/мин. При завертывании карамельной ленты все рецептурные добавки оказываются в карамельной массе, после этого становится вероятным проминка ее и вытягивание Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4 на тянульной машине для предстоящего рассредотачивания в ней кислоты и эссенции. При применении тарельчатого дозатора для кристаллической кислоты расход массы регулируется методом конфигурации расстояния меж выходным отверстием конусного бункера и приемной площадкой в границах 8-10 г Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4/мин. При применении дисковых дозаторов для эссенции и смесей красителей количество дозируемой воды меняется при помощи винтообразного устройства желобка, примыкающего к боковой поверхности диска. Кристаллическая кислота за ранее просеивается Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4 на ситах с поперечником ячеек до 2 мм; красители растворяют в жаркой либо в прохладной воде, и раствор фильтруют через тонкое сито (поперечник ячеек менее 0,5 мм) либо слой марли.

Кислоту за ранее развешивают отдельными порциями Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4, рассчитанными, согласно рецептуре, на определенное количество карамельной массы.

Во избежание значимого нарастания редуцирующих веществ и для уменьшения степени улетучивания ароматичных веществ, карамельная масса перед подкислением и ароматизацией обязана иметь температуру не выше 95С Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4.

При выработке витаминизированной карамели рецептурное количество витаминов за ранее смешивается с лимоновой кислотой. Температура карамельной массы при внедрении витаминов должна быть не выше 95С. Продувка воздуха при всем этом Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4 прекращается во избежание их распыления.

В карамельную массу разрешается добавлять крошки и отдельные частички карамельной цепочки (без внутренности), в количестве менее 2 кг на 18-20 кг массы.

После вымешивания массу снимают железным скребком с Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4 охлаждающего стола и передвигают на стоящие рядом железные столы либо мраморные и гранитные плиты, где дополнительно охлаждают воздухом в течение 2 мин. до температуры 80-85С. После чего массу проминают вытягивают на тянульной машине.


^ Проминка Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4 карамельной массы

Массу проминают в целях равномерного рассредотачивания в ней всех дополнительных веществ, полного размягчения введенных отходов, удаления пузырьков воздуха и придания ей во всей толще равномерной температуры. Процесс проминки заключается в неоднократном перевертывании карамельного Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4 пласта и разминании его так, чтоб нижние слои массы обвертывались во вовнутрь.

При полумеханизированном методе используют проминальную машину повторяющегося деяния, которая состоит из крутящихся круглого пустотелого стола, полого зубчатого валка и опрокидывающего Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4 устройства. Во внутренние полости стола, валка и опрокидывателя подается охлаждающая вода. После неоднократного пропускания массы через валок она охлаждается до температуры 75-80С.

Для предохранения карамельной массы от образования на ее поверхности Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4 застывающей корочки в процессе предстоящей обработки, массу переносят на «теплый» стол, обогреваемый отработанным паром либо жаркой водой.


^ Вытягивание карамельной массы на тянульной машине

При выработке карамели с непрозрачной оболочкой карамельная масса Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4 растягивается на тянульной машине планетарного деяния. В итоге она насыщается воздухом и перемешивается с рецептурными добавками. Тянутая масса пронизана тонкими воздушными капиллярами, благодаря которой она, по сопоставлению с натянутой – прозрачной массой, имеет Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4 более развитую поверхность соприкосновения с воздухом. В процессе вытягивания массы меняется ее цвет, миниатюризируется плотность. Масса приобретает шелковистый внешний облик и хрупкость.

Применяется безпрерывно действующая тянульная машина, в какой совмещены загрузка массы, ее продвижение, неоднократное Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4 растягивание и складывание на планетарно-движущихся пальцах и выгрузка из машины. Длительность обработки массы составляет 1-1,5 мин. и до 2 мин. – для выработки карамели Соломка. В процессе обработки на тянульной машине масса Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4 дополнительно охлаждается на 3-50С. Карамельная масса с тянульной машины должна поступать непрерывным потоком на ленточный транспортер, который передает ее в катально-начиночную машину. Для устранения вероятного излишка массы на тянульной машине, нарушающего Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4 поток и равномерность перетягивания, нужно регулировать расход массы на охлаждающей машине за счет конфигурации толщины и ширины слоя. Сразу следует регулировать подачу сиропа и греющего пара в карамельный варочный аппарат.

При полумеханизированном производстве Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4, как на рассматриваемом предприятии, карамельная масса растягивается на тянульной машине повторяющегося деяния с ручными процессами загрузки и выгрузки. Массу отдельными порциями при температуре 75-85С укладывают на пальцы машины, потом включают электродвигатель Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4. При вращении подвижных пальцев, несущих на для себя массу, последняя, встречая на собственном пути недвижный палец, перетягивается и складывается. После выключения электродвигателя массу снимают и переносят на «теплый» стол для проминки Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4.


^ Получение карамельного батона и калибрование жгута

На поточных линиях карамельная масса после тянульной машины, либо после соответственной проминки особыми зубчатками, при температуре 70-80С, безпрерывно подается ленточным транспортером в катально-начиночную машину, где вращением конусных валиков-веретен Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4 делается подкатка батона. Вращение веретен осуществляется либо исключительно в одну сторону по часовой стрелке, либо с переменным переключением вращения то в одну, то в другую сторону. Вращение в одну сторону Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4 придается веретенами обычно при работе с начинконаполнителем. При выработке карамели с внутренностями, все внутренности (не считая масляно-сахарных) подаются в начинконаполнитель. Механизированная подача густых внутренностей (шоколадно-ореховых и пралиновых) вероятна после разжижения Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4 их лецитином, в количестве 0,3-0,5% от веса внутренности.

Перед загрузкой карамельной массы катально-начиночная машина прогревается паром, а внешняя поверхность трубки наполнителя смазывается растительным маслом. Трубка наполнителя прогревается до работы самой внутренностью Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4, температура которой для этой цели должна быть выше рабочей температуры внутренности на 5-7С. Потом температура внутренности устанавливается в границах60-65С – для летнего периода и 65-68С – для зимнего. Внутренности за ранее темперируются в Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4 температурных машинах.

После того как 1-ые порции карамельной массы на сто процентов покроют трубку наполнителя, регулируют краны наполнителя и включают насос для подачи внутренности в карамельный батон.

Внутренности подаются в начинконакопитель из Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4 температурных машин насосом – по кольцевой полосы. В воронке наполнителя устанавливается фильтр с поперечником ячеек 5мм. Конец карамельного «батона» подсыпается тальком, оттягивается и часть его, без внутренности, обрывается, а жгут, заполненный внутренностями, заправляется в Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4 калибрующе-вытягивающую машину, где калибруется до данного поперечника системой вертикальных либо горизонтальных роликов. По выходе его из калибрующе-вытягивающей машины на ощупь определяется наполнение его внутренностями. Конец без внутренности обрывается, а жгут направляется в Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4 формующую машину. При установившемся процессе в катальной машине находится около 40 кг карамельной массы, при всем этом поперечник основания карамельного корпуса составляет 220-250 мм. Количество карамельной массы в катальной машине служит Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4 главным показателем для регулирования расхода массы на охлаждающей машине.

При уменьшении загрузки катальной машины ниже обозначенного количества ширину карамельной ленты наращивают боковой винтообразной задвижкой приемной воронки, а при увеличении загрузки – сузивает.

При полумеханизированном производстве пласты Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4 карамельной массы с «теплого» стола переносят и закладывают в катально-начиночную машину вручную. После того как 1-ые пласты на сто процентов покроют трубку наполнителя, на их накладывают 2-ые пласты, с таким Организация производства продукции на предприятии «Анит лтд» - страница 4 расчетом, чтоб загрузка ее не превосходила 50 кг. Дальше весь процесс ведется аналогично предшествующему.



organizaciya-raboti-medicinskoj-sestri-procedurnogo-kabineta.html
organizaciya-raboti-molodezhnoj-izbiratelnoj-komissii.html
organizaciya-raboti-na-semochnoj-ploshadke.html