Организация работы кафе с организацией работы холодного цеха

Производим расчет почасовой реализации блюд для прохладного цеха.

Сельдь рубленная

8-9 37*0,047=2                                 15-16 37*0,079=3

9-10 37*0,047=2                               16-17 37*0,064=2

10-11 37*0,047=2                             17-18 37*0,047=2

11-12 37*0,064=2                             18-19 37*0,032=1

12-13 37*0,143=5                             19-20 37*0,047=2

13-14 37*0,16=6                               20-21 37*0,047=2

14-15 37*0,143=5                             21-22 37*0,032=1

Потом производим расчеты для всех других блюд и записываем результаты в таблицу 5.

3.4 Расчет численности производственных работников.

Численность производственных работников может быть определена по нормам времени и по нормам выработки.

Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле.


R1=∑n*t/Tp Организация работы кафе с организацией работы холодного цеха*3600*λ  (5)

где,

R1-явочная численность работников прохладного цеха.

 n-количество изделий за денек в шт., кг., блюдах.

 t-норма времени на изготовка единицы изделия.

 λ-коэффициент учитывающий рост производительности труда (1.14)

T-продолжительность рабочего денька каждого работника (11.5).


t=K*100 (6)

где,

K-коэффициент трудозатратности.

100-норма времени в с. нужного для Организация работы кафе с организацией работы холодного цеха изготовления изделия.


R2=R1*k (7)

R2-списочная численность работников прохладного цеха.

k-коэффициент роста численности работников.























Расчет численности работников прохладного цеха.

Таблица 6

Наименование блюд

Кол-во блюд за денек n.

Коэффициeнт трудозатратности K.

Нормы времени на изготовка 1 блюда t.

Кол-во чел/с

n*t

Прохладные блюда и закуски





Сельдь рубленная

33

2

200

6600

Ассорти мясное

45

0.4

40

1800

Ассорти сырное

45

0.4

40

1800

Икра Организация работы кафе с организацией работы холодного цеха овощная закусочная

37

1.5

150

5550

Салат «Ак-идель»

15

1.2

120

1800

Салат овощной с яблоками и сладким перцем

33

0.9

90

2970

Радужный салат

33

0.9

90

2970

Винегрет овощной

20

1.1

110

2200

Острая закуска

37

0.5

50

1850

Булочка с творогом и изюмом

41

0.3

30

1230

Молоко и кисломолочные продукты





Простокваша сладкая

20

0.2

20

400

Йогурт «Danone» питьевой из вишни

30

0.2

20

600

Йогурт «Danone» с кусками клубники

15

0.2

20

300

Творог «Danone» с джемом персиковым

15

0.2

20

300

Творог «Danone» с кусками сухофруктов

20

0.2

20

400

Сладкие блюда





Компот из яблок и слив

50

0.3

30

1500

Кисель из клюквы (густой)

50

0.3

30

1500

Салат фруктовый со сметанным Организация работы кафе с организацией работы холодного цеха соусом

55

0.9

90

4950

Мороженое пломбир с фруктами

66

0.2

20

1320

Мороженое шоколадное

66

0.2

20

1320

Мороженое абрикосовое

66

0.2

20

1320

Прохладные напитки





«Fanta»

16

0.2

20

320

«Coca-cola»

16

0.2

20

320

«Sprite»

16

0.2

20

320

«Pepsi»

16

0.2

20

320

минеральная вода «Львовская»

65

0.2

20

1300

виноградовый сок

9

0.2

20

180

апельсинный сок

9

0.2

20

180

грушевый сок

9

0.2

20

180

гранатовый сок

9

0.2

20

180

ананасовый сок

9

0.2

20

180

яблоковый сок

9

0.2

20

180

персиковый сок

9

0.2

20

180

кофе темный с мороженным «гляссе»

25

0.2

20

500

коктейль сливочный

25

0.2

20

500

коктейль молочный

30

0.2

20

600

напиток из кураги

19

0.2

20

980

Итого




41260


Производим расчет нормы времени на изготовка 1 блюда сельдь рубленная по формуле (6).


t=2*100=200


Потом производим расчет нормы времени для других Организация работы кафе с организацией работы холодного цеха блюд по  формуле (6) и записываем результаты в таблицу 6.

 






Производим расчет количества чел/с для блюда сельдь рубленная.

33*200=6600

Потом производим расчет количества чел/с для других блюд и записываем результаты в таблицу 6.

Потом получаем итого количества чел/с.


∑n*t=1800+1800+1230+2970+1800+2970+2200+5550+1850+6600+400+600+300+300+400+4950+1600+1500+1320+1320+1320+320+320+320+320+1300+180+180+180+180+180+180+180+500+500+600+980=41260


Производим расчет явочной численности производственных работников прохладного цеха по формуле Организация работы кафе с организацией работы холодного цеха (5).


R1=41260/11,5*3600*1,14=0,87=1 человек.


Производим расчет списочной численности производственных работников прохладного цеха по формуле (7).


R2=0,87*1,59=2 человека.
























3.4 Технологический расчет оборудования.

3.4.1Расчет холодильного оборудования.

Основное холодильное оборудование производственных цехов являются: холодильные шкафы, секции-столы с охлаждаемой поверхностью расчет которых сводится к определению:

-количества и массы готовых блюд

-массы скоропортящихся товаров и П/Ф

-необходимой вместимости холодильного Организация работы кафе с организацией работы холодного цеха оборудования

-марки оборудования в согласовании с требуемой вместимостью

Вместимость холодильного оборудования устанавливаемого в прохладном цехе определяется по формуле.


E=∑(Qmax+1/2Qбл)/γ (8)

Где,

Qmax-общая масса блюд реализуемых за час наибольшей загрузки зала кг.

1/2Qбл-общая масса блюд реализуемых за 1/2 смены.

γ-коэффициент учитывающий массу посуды в какой хранятся  продукты (0.8)



























Расчет Организация работы кафе с организацией работы холодного цеха холодильного оборудования.

Таблица 7.

Наименование блюд

Кол-во блюд реализуемых за час max загрузки зала

Кол-во блюд реализуемых за 1/2 смены

Масса 1 блюда

Общая масса кг.

Блюд реализуемых за 1ч. max загрузки зала

Блюд за 1/2 смены

Прохладные блюда и закуски






Сельдь рубленная

6

18

100

0,6

1,8

Ассорти мясное

7

22

100

0,7

2,2

Ассорти сырное

7

22

100

0,7

2,2

Икра овощная закусочная

6

18

100

0,6

1,8

Салат «Ак-идель»

2

7

125

0,25

0,875

Салат овощной с яблоками и сладким перцем

5

9

125

0,625

2

Радужный Организация работы кафе с организацией работы холодного цеха салат

3

9

125

0,375

1,125

Винегрет овощной

3

10

100

0,3

1

Острая закуска

2

7

100

0,2

0,7

Булочка с творогом и изюмом

6

20

60

0,36

1,2

Молоко и кисломолочные продукты






Простокваша сладкая

3

10

200

0,6

2

Йогурт «Danone» питьевой из вишни

5

15

150

0,75

2,25

Йогурт «Danone» с кусками клубники

7

7

100

0,7

0,7

Творог «Danone» с джемом персиковым

2

7

100

0,2

0,7

Творог «Danone» с кусками сухофруктов

3

10

100

0,3

1

Сладкие блюда






Компот из яблок и слив

8

25

200

1,6

5

Кисель из клюквы (густой)

8

25

150

1,2

3,75

Салат фруктовый со сметанным соусом

9

26

125

1,125

3,25

Мороженое пломбир с фруктами

11

33

125

1,1

4.125

Мороженое шоколадное

11

33

100

1,1

3,3

Мороженое абрикосовое

11

33

100

1,1

3,3

Прохладные напитки






«Fanta»

3

8

200

0,6

1,6

«Coca-cola»

3

8

200

0,6

1,6

«Sprite»

3

8

200

0,6

1,6

«Pepsi Организация работы кафе с организацией работы холодного цеха»

3

8

200

0,6

1,6

минеральная вода «Львовская»

10

32

200

2

6,4

виноградовый сок

1

4

200

0,2

0,8

апельсинный сок

1

4

200

0,2

0,8

грушевый сок

1

4

200

0,2

0,8

гранатовый сок

1

4

200

0,2

0,8

ананасовый сок

1

4

200

0,2

0,8

яблоковый сок

1

4

200

0,2

0,8

персиковый сок

1

4

200

0,2

0,8

кофе темный с мороженным «гляссе»

4

12

150

0,6

1,8

коктейль сливочный

4

12

250

1

3

коктейль молочный

5

15

250

1,25

3,75

напиток из кураги

3

19

200

0,6

3,8

Итого




25,335

74,53


Производим расчет массы блюда сельдь рубленная за 1 ч. наибольшей загрузки зала.

6*100/1000=0,6





Потом производим расчет массы за 1ч. наибольшей загрузки зала для других блюд и заносим результаты в таблицу 7.Потом подводим Организация работы кафе с организацией работы холодного цеха итого массы блюд реализуемых за 1 ч. наибольшей загрузки зала.

∑=0,7+0,7+0,36+0,625+0,25+0,375+0,3+0,6+0,2+0,6+1,125+1,6+1,2+1,1+1,1+1,1+0,6+0,75+0,7+0,2+0,3+0,6+0,6+0,6+0,06+2+0,2+0,2+0,2+0,2+0,2+0,2+0,6+1+1,25+0,6=25,335

Произведем расчет массы блюда сельдь рубленная за 1/2  смены.

18*10/1000=1,8

Потом произведем расчет массы других блюд за 1/2 смены и заносим результаты в таблицу 7. Потом подводим итого массы блюд реализуемых за 1/2 смены.

∑=2,2+2,2+1,2+2+0,875+1,125+1+1,8+0,7+1,8+3,25+5+3,75+3,3+3,3+3,3+2+2,25+0,7+0,7+1+1,6+1,6+1,6+1,6+6,4+0,8+0,8+0,8+0,8+0,8+0,8+0,8+1,8+1,8+3,75+3,8=75,325

Произведем расчет вместимости холодильного оборудования по формуле (8).

E=∑ (25.335+75.325)/0.8=126 кг.

Требуемая вместимость 126 кг Организация работы кафе с организацией работы холодного цеха., потому принимаем к установке холодильный шкаф ШХ-0.7Ю с вместимостью 150 кг., что позволяет дополнительно прирастить производственную программку.

























3.4.2 Расчет и подбор немеханического оборудования.

Производственные столы в прохладном цехе подбирают по численности работников.

Общую длину столов можно высчитать по формуле.


L=l*R (9)

Где,

R-численность работников.

l-средняя Организация работы кафе с организацией работы холодного цеха длина рабочего места (1,25).

Определяем общую длину столов по формуле (9).

L=1,25*1=1,25 м.


По приобретенному результату подбираем стол с охлаждаемой поверхностью и горкой СОЭСМ-3. Дополнительно подбираем ванну моечную ВМ-1, раковину для мытья рук, стеллаж СТ-1, настольные весы ВНЦ-2. Подбор немеханического оборудования выводим в таблицу.

Таблица 8

Наименование оборудования

Кол-во единиц

Тип, марка

Размеры мм.

Длина Организация работы кафе с организацией работы холодного цеха

ширина

стол с охлаждаемой поверхностью и горкой

ванну моечную

раковину для мытья рук

стеллаж

1

1

1

1

СОЭСМ-3

ВМ-1


СТ-1

1680

630

450

1000

640

630

270

700























3.5 Расчет и подбор кухонной посуды и инструментария.

Таблица 9

№ по порядку

Наименование кухонного инструментария

Количество

1

Бак для сбора костей

Бак для пищевых отходов

Ведро

Веселка

Взбивалка портативная

Вилка поварская

Вилка со взбрасывателем

 Выемки для кондитерских изделий

Горшок гончарный

Горка для специй

Горка для гарниров

 Грохот

Держатель для кухонных ножей

Держатель для разливательных Организация работы кафе с организацией работы холодного цеха ложек

Доска разделочная

Игла поварская

Игла шпиговальная

Кастрюля 1,5—2,3-литровые

Кастрюля 4—6 л

Кастрюля 8—10 л

Котел 20—30 л

Котел 40—50 л                    

Котел для варки рыбы

 Консервовскрыватель

Лимоновыжималка

Ложка разливательная 500 мл

Ложки порционные для сахара

Ложки порционные для жира

Ножик для кореньев

 Нож для карбования и резки овощей

Ножик желобковый

Нож-скребок

Ножики «поварская тройка»

Нож-пила

Ножи-рубаки (большой, малый)

Ножики для обвалки мяса (большой, малый)

Ножик для выемки костей

Ножик для разделки рыбы

Ножик для Организация работы кафе с организацией работы холодного цеха колбасы

Ножик для ветчины

Ножик для сыра

Ножик для хлеба

Ножик для лимонов

Ножик шпиговальный

Ножик для изготовления

Ножики для производства цветов из овощей

Ножницы-секаторы для разделки птицы и дичи

Набор для фигурной резки сырых овощей

Противень

Противень для рыбы

Сотейники цилиндрические 4-6 л.

Сотейники цилиндрические 8 л

Сковороды без ручки 170—250

2

2

4

5

1

3

2

3

50

4

1

5

2

17

3

2

9

10

12

24

18

6

2

2

1

6

2

2

4

2

1

1

9

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

9

9

5

2

8

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

32

34

35

36

37

38

39

40

41

42

43

44

45

46

47

48

49

50

51

52

Продолжение таблицы 9

53

Сковороды с ручкой 210 мм

Сковорода 9-ячейковая для жаренья яиц

Сковорода с Организация работы кафе с организацией работы холодного цеха прессом для жаренья цыплят

Скалки для теста различные

Сита различные

Ступки с пестиком

Скребок формовочный для масла

Скребок для рыбы

Тарталетница

Горка для сыра

Горка ручная

Топор-тупица

Тяпка для отбивания мяса

Формы для паштета, различные

 Формы для желе, самбука, различные

Формы для заливных, различные

Формы для кондитерских изделий,

Черпак

Штопор

Шумовка

Щипцы кондитерские

Щипцы для льда

 Яблокорезка

Яйцерезка

8

1

10

3

2

1

1

1

20

2

1

2

2

2

25

25

20

2

3

3

5

2

1

1

54

55

56

57

58

59

60

61

62

63

64

65

66

67

68

69

70

71

72

73

74

75


























3.6 Расчет площади цеха.

Расчет площади цеха создают по Организация работы кафе с организацией работы холодного цеха формуле


Sобщ=Sполезн/k (10)

Где,

k-коэффициент использования площади цеха (0.32).

Sобщ-площадь цеха

Sполезн-площадь занимаемая под оборудованием.

Расчет полезной площади цеха.

Таблица 10.

Наименование оборудования

Кол-во ед.

Тип, марка

Размеры мм.

S ед. обору-дования

S полез-ная

длина

ширина

Холодильный шкаф

1

ШХ-0.7Ю

1120

800

0,896

0,896

Стол с охлаждаемой поверхностью и горкой

1

СОЭСМ-3

1680

640

1,08

1,08

Ванна моечная

1

ВМ-1

630

630

0,397

0,397

Раковина для мытья рук

1


450

270

0,12

0,12

Стеллаж

1

СТ-1

1000

700

0,7

0,7

Универсальный привод

1

ПХ-0.6

530

280

0,15

0,15

Итого Организация работы кафе с организацией работы холодного цеха






3,343


Определяем общую площадь по формуле (10).

Sобщ=3,343/0,32=10,45 м2.

Берём стандартную ширину цеха 3м.

Получаем ширину 10,45/3=3,48 м.






















4. Графическая часть.

4.1 График выхода на работу.

4.2 Планировка цеха.

5 Заключение.

Предприятия питания играют важную роль в жизни людского общества. Удачная работа предприятия находится в зависимости от многих причин. Как и всякая непростая система, предприятие питания начинается с Организация работы кафе с организацией работы холодного цеха плана его создателя и завершается контролем и его функционированием.

Можно прийти к выводу, что запроектированный прохладный цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. А так же детальная планировка прохладного цеха в кафе «Маэстро» отвечает всем требованиям технологического планирования.

Все оборудование в цехе расположено согласно технологическому Организация работы кафе с организацией работы холодного цеха процессу. Рабочие места организованы в согласовании с технологическим процессом. Расстановка оборудования верная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение нужным инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течении смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Данный цех можно использовать по его конкретному предназначению и делать в нем все нужные технологические процессы Организация работы кафе с организацией работы холодного цеха без какого-нибудь вреда.
































1, 2, 3


organizaciya-rabochego-mesta-operatora-v-asu-rabochaya-uchebnaya-programma-po-discipline.html
organizaciya-rabochego-mesta-rukodelnici.html
organizaciya-rabochego-mesta-tehnika-bezopasnosti.html